놉스가 프라임 대신 초이스를 쓰는 이유

'프라임(Prime)등급 스테이크'라는 문구를 보면 자동으로 최고의 맛을 떠올리게 됩니다.
등급이 높을수록, 비쌀수록 더 맛있을 거라는 믿음. 그런데 정말 그럴까요.

1. 등급은 무엇을 재는 숫자인가

미국 농무부(USDA)의 소고기 등급은 프라임, 초이스, 셀렉트, 스탠다드 등으로 나뉘며 그 기준의 핵심은 근내지방도, 즉 마블링입니다.
프라임은 살코기 사이에 지방이 촘촘히 퍼진 '풍부한 마블링'을, 초이스는 그보다 적당한 마블링을, 셀렉트는 마블링이 거의 없는 상태를 뜻합니다.
미국에서 유통되는 소고기 중 가장 큰 비중을 차지하는 등급이 바로 초이스입니다.

한우도 다르지 않습니다. 근내지방도(1~9번 수치), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 다섯 가지 항목으로 1++부터 3등급까지 나눕니다.
흥미로운 지점은 2019년 정부가 이 기준을 손봤다는 사실입니다.
1++등급의 지방 함량 기준을 17%에서 15.6%로, 1+등급은 13~17%에서 12.3~15.6%로 낮췄습니다.
마블링을 늘리려 소를 필요 이상으로 오래 키우면서 먹지도 못하는 지방만 늘리는 비효율을 줄이기 위해서였습니다.
등급 기준 자체가 '마블링이 많을수록 좋다'는 공식이 절대적이지 않다는 걸, 정부 스스로 인정한 셈입니다.

2. 등급이 재지 않는 것들

등급표는 마블링과 육색, 성숙도를 잽니다.
그런데 스테이크의 실제 맛을 결정하는 요소 중 상당수는 이 표 밖에 있습니다.
같은 등급이라도 부위에 따라 육질이 전혀 다르고, 도축 후 숙성 기간과 방식에 따라 풍미가 달라지며, 마지막엔 굽는 온도와 시간이 전체 결과를 뒤집습니다.
등급은 원육 상태에 대한 참고 지표일 뿐, 접시 위에 올라온 스테이크의 맛을 보증하는 증명서는 아닙니다.

3. 놉스가 프라임 대신 초이스를 선택한 이유

놉스는 미국산 USDA 초이스 등급을 주로 사용합니다.
프라임이 아니라는 사실만으로 품질을 의심하실 필요는 없습니다.
초이스는 마블링과 육즙, 가격의 균형이 가장 합리적인 지점에 있는 등급이며, 프라임의 과도한 지방 함량 대신 살코기 본연의 풍미를 살리기에 오히려 유리한 선택이기도 합니다.

놉스가 등급표보다 더 신경 쓰는 건 두 가지입니다.
티본, 엘본, 토마호크처럼 뼈째 굽는 컷이 갖는 부위 자체의 구조적 장점, 그리고 초고온 브로일러 시스템입니다.
같은 초이스 등급 원육이라도 어떤 부위를, 어떤 온도로 굽느냐에 따라 완전히 다른 스테이크가 나옵니다.

4. 등급이 아니라 완성도를 보십시오

높은 등급이 나쁘다는 이야기가 아닙니다. 다만 등급 하나의 숫자가 스테이크의 모든 것을 설명하지는 않는다는 것입니다.
프라임이라는 이름값 대신 부위, 숙성, 조리라는 세 가지 변수를 정확히 통제하는 것. 그것이 놉스가 합리적인 가격에도 타협 없는 맛을 지켜온 방식입니다.

다음에 메뉴판에서 등급을 확인하실 때, 숫자 너머의 질문을 함께 던져보시길 권합니다.
이 등급이 어떤 부위에, 어떻게 조리되어 나오는가.