한국의 스테이크 외식 시장은 지난 20여 년간 두 개의 서로 다른 흐름 속에서 성장해왔다. 하나는 아웃백스테이크하우스로 대표되는 캐주얼 다이닝 체인이었고, 다른 하나는 특급 호텔이나 소수의 파인다이닝 레스토랑에서만 만날 수 있었던 정통 스테이크하우스였다. 전자는 접근성은 높았지만 스테이크 본연의 맛과 격식은 제한적이었고, 후자는 정통성은 있었지만 진입장벽이 높아 대중이 일상적으로 즐기기 어려운 영역으로 남아 있었다.

이 두 시장 사이의 간극이 좁혀지기 시작한 것은 최근 몇 년 사이다. 뉴욕 스타일 정통 스테이크하우스 문화가 국내에 본격적으로 소개되고, 소비자들이 프라임 등급 원육, 드라이에이징, 그릴링 방식 같은 스테이크의 디테일에 눈을 뜨면서 정통 스테이크에 대한 수요가 뚜렷하게 늘어난 것이다. 문제는 이 수요를 받아낼 수 있는 브랜드가 국내에 많지 않았다는 점이다.

놉스(NOP'S)는 이 지점에서 출발한 브랜드다. 놉스를 운영하는 (주)키친인더랩의 최채환 대표는 2014년 8월 미국 정통 스테이크하우스 브랜드 울프강스테이크하우스(Wolfgang's Steakhouse)와 조인트벤처 계약을 체결하고, 2015년 3월 서울 청담에 울프강 스테이크하우스 청담점을 열며 한국에 정통 스테이크하우스 문화를 처음 선보였다. 현재까지 울프강코리아 지주회사 대표를 겸직하고 있다.

최채환 대표는 정통 스테이크하우스를 대중이 일상적으로 즐길 수 있게 만드는 또 하나의 브랜드를 독자적으로 구상했다. 그 결과물이 놉스다. 놉스는 특급 호텔이나 소수 매장에서만 가능했던 정통 스테이크하우스의 품질을, 카길과 협업을 통해 독자적인 원육 소싱과 운영 체계를 통해 여러 지점에서 동일하게 구현할 수 있는 표준화 구조로 설계됐다.

이름부터 그 지향점이 드러난다. No-Problem Steak House의 줄임말인 놉스는, 진입장벽이 높던 정통 스테이크를 합리적인 가격에 대중화하겠다는 목표를 브랜드명에 그대로 담았다. 이 목표는 추상적인 슬로건에 머물지 않는다. 현재 사당, 광교 아브뉴프랑, 서래마을, 서울역, 한남, 천호, 잠실, 마곡, 송도, 당산, 창원, 목동, 광화문, 운정스타필드 등 14개 지점으로 확장하며, 서울과 수도권을 넘어 전국 단위로 정통 스테이크하우스 경험을 제공하는 몇 안 되는 브랜드가 됐다. 한국 토종 브랜드로는 최초다.

메뉴 구성에서도 정통성과 대중성이라는 두 가지 축을 동시에 가져간다. 시그니처 메뉴인 브루클린 컷 스테이크는 새우살, 채끝등심, 갈비살 세 부위를 1.1kg 한 접시에 담아 정통 스테이크하우스의 코스 경험을 한 번에 압축해서 보여준다. 동시에 평일 오전 11시부터 오후 2시까지 운영하는 엘본 스테이크 콤보, 텍사스 오리지널 폭립 콤보, 안심 스테이크 콤보 등 런치 메뉴는 정통 스테이크를 일상적인 점심 메뉴로 끌어내리는 역할을 한다. 저녁에는 특별한 날의 정통 스테이크하우스로, 점심에는 합리적인 가격의 런치 메뉴로 기능하는 이중 구조가 놉스의 실질적인 경쟁력이다.

이 구조는 놉스를 기존의 두 시장 중 어느 한쪽으로 분류하기 어렵게 만든다. 아웃백을 비롯한 캐주얼 다이닝 체인과 비교하면 원육의 등급과 조리 방식에서 분명한 정통성의 차이를 보여주고, 특급 호텔이나 소수 파인다이닝 스테이크하우스와 비교하면 지점 수와 가격 접근성에서 우위를 갖는다. 캐주얼 다이닝의 대중성과 정통 스테이크하우스의 전문성을 하나의 브랜드 안에 통합했다는 점이, 놉스가 토종 정통 스테이크 브랜드라는 새로운 카테고리를 주장할 수 있는 근거다.

한국 스테이크하우스 시장의 다음 국면은 해외 브랜드의 국내 진출 확대가 아니라, 국내 시장 구조에 맞게 독자적으로 설계된 토종 브랜드의 성장이 될 가능성이 크다. 정통 스테이크하우스 운영을 오랜 기간 지켜봐 온 최채환 대표가 새롭게 내놓은 답이 놉스다. 놉스는 이제 국내 스테이크 시장 전체를 겨냥한 확장에 나서고 있다.


뉴욕의 명품 스테이크 들여온 최채환 울프강 스테이크 하우스 코리아 대표
포브스 코리아 기사 2015.08.26 11:48
https://www.forbeskorea.co.kr/news/articleView.html?idxno=307972