스테이크, 어떻게 구워야 할까? [미스터놉스의 주방 장비를 위한 고군부투 이야기]
작성자
Mr.Nops
작성일
2026-08-03 08:27
조회
10
저는 오랫동안 이 질문과 씨름했습니다.
"스테이크를 어떻게 구워야, 고기 본연의 맛을 살릴 수 있을까?"
집에서 프라이팬으로 구워보고, 숯불 위에도 올려봤습니다. 그릴 온도를 높여도 봤고, 버터를 녹여 끼얹는 바스팅도 해봤습니다. 결과는 늘 아쉬웠습니다. 겉은 타거나, 속은 덜 익거나. 육즙은 어디론가 사라져 있었습니다.
그 아쉬움이 NOP'S를 만든 출발점입니다.
스테이크가 맛있으려면, 온도가 전부입니다
스테이크를 맛있게 굽는 데는 수많은 변수가 있지만, 가장 핵심은 하나입니다. 열(熱)의 속도입니다.
고기는 열을 받으면 표면부터 익기 시작합니다. 문제는 표면이 익는 속도와 내부까지 열이 전달되는 속도 사이의 간극입니다. 이 간극이 크면 클수록, 겉은 타고 속은 생고기 상태가 됩니다.
이 간극을 없애는 방법은 두 가지입니다.
첫 번째 방법 - 낮은 온도로 천천히: 수비드(Sous Vide)처럼 낮은 온도로 오래 익히는 방식입니다. 내부까지 균일하게 익힐 수 있지만, 마이야르 반응(Maillard Reaction) (고기 표면이 고온에서 갈변하며 만들어내는 풍미와 크러스트) 이 생기지 않습니다. 속은 완벽하지만 겉은 심심합니다.
두 번째 방법 - 극고온으로 빠르게: 표면을 순식간에 고온으로 태우듯 구워, 크러스트를 만들면서 동시에 내부 온도 상승은 최소화하는 방식입니다.
이것이 뉴욕 스테이크하우스가 오랫동안 사용해온 브로일러(Broiler) 방식입니다.
800℉ — 일반 주방에서는 불가능한 온도
뉴욕 정통 스테이크하우스의 브로일러 온도는 800℉(약 430℃) 입니다.
가정용 오븐의 최고 온도가 보통 250~280℃인 것을 감안하면, 거의 두 배에 가까운 열입니다. 이 온도에서 스테이크를 구우면:
표면이 수 분 안에 강렬한 크러스트로 밀봉됩니다
내부 육즙이 빠져나갈 틈이 없습니다
마이야르 반응이 최대로 발현되어 풍미가 폭발합니다
겉과 속의 온도 차이가 유지되어 원하는 굽기가 가능합니다
문제는 이 브로일러가 기존에는 대형 스테이크하우스 전용 장비라는 점이었습니다.
무겁고, 크고, 다루기 어렵고, 전문 조리사가 아니면 일관된 품질을 유지하기가 사실상 불가능했습니다.
NOP'S가 직접 만든 이유
저는 이 브로일러를 한국 매장 환경에 맞게 직접 설계하고 제작했습니다.
크기를 줄였습니다. 기존 대형 브로일러는 주방 공간을 과도하게 차지했습니다.
NOP'S의 브로일러는 한국 외식 매장의 일반적인 주방 면적에 맞게 소형화했습니다.
작동을 단순하게 만들었습니다. 원래 브로일러는 화력 조절, 위치 조정, 타이밍 등 숙련된 감각이 필요했습니다.
NOP'S는 이 과정을 누구나 반복 가능한 절차로 메뉴얼화했습니다.
주방 경력에 관계없이 동일한 굽기, 동일한 크러스트, 동일한 육즙을 구현할 수 있도록 했습니다.
결과물의 표준을 정했습니다.
같은 부위, 같은 두께, 같은 굽기를 주문했을 때 매번 같은 접시가 나와야 한다는 것이 NOP'S의 기준입니다.
브로일러와 메뉴얼이 그 기준을 지키는 도구입니다.
그래서, 집에서는 어떻게 구워야 할까요?
솔직히 말씀드리면, 800℉ 브로일러를 집에서 구현하는 것은 어렵습니다.
하지만 가정에서 최대한 근접하게 스테이크를 굽고 싶다면, 몇 가지 원칙만 기억하시면 됩니다.
1. 팬을 충분히 달구세요. 스테이크를 올리기 전, 팬이 연기가 살짝 날 정도로 예열해야 합니다.
팬이 충분히 뜨겁지 않으면 고기가 구워지는 것이 아니라 찌게 됩니다. 주철 팬(Cast Iron)이 가장 이상적입니다.
2. 고기를 냉장고에서 꺼내 30분 이상 상온에 두세요. 냉장 상태에서 바로 팬에 올리면 표면과 내부의 온도 차가 너무 커집니다. 상온에 두면 열이 더 균일하게 전달됩니다.
3. 굽는 중간에 자주 뒤집지 마세요. 크러스트가 형성되기 전에 고기를 움직이면 표면이 찢어지고 육즙이 빠져나갑니다. 한 면당 충분히 시간을 주세요.
4. 레스팅(Resting)은 필수입니다. 다 구운 후 최소 5분, 두꺼운 부위는 8~10분 그대로 두세요. 내부에서 수축된 육즙이 다시 퍼지는 시간입니다.
이 과정을 생략하면 칼을 댔을 때 육즙이 모두 흘러나옵니다.
그리고 만약 직접 구운 스테이크가 항상 아쉽다면, 한 번은 NOP'S에 와보세요.
800℉에서 구운 스테이크가 어떤 맛인지, 직접 보여드리겠습니다.
NOP'S Steakhouse — Brooklyn Style, Done Right.
"스테이크를 어떻게 구워야, 고기 본연의 맛을 살릴 수 있을까?"
집에서 프라이팬으로 구워보고, 숯불 위에도 올려봤습니다. 그릴 온도를 높여도 봤고, 버터를 녹여 끼얹는 바스팅도 해봤습니다. 결과는 늘 아쉬웠습니다. 겉은 타거나, 속은 덜 익거나. 육즙은 어디론가 사라져 있었습니다.
그 아쉬움이 NOP'S를 만든 출발점입니다.
스테이크가 맛있으려면, 온도가 전부입니다
스테이크를 맛있게 굽는 데는 수많은 변수가 있지만, 가장 핵심은 하나입니다. 열(熱)의 속도입니다.
고기는 열을 받으면 표면부터 익기 시작합니다. 문제는 표면이 익는 속도와 내부까지 열이 전달되는 속도 사이의 간극입니다. 이 간극이 크면 클수록, 겉은 타고 속은 생고기 상태가 됩니다.
이 간극을 없애는 방법은 두 가지입니다.
첫 번째 방법 - 낮은 온도로 천천히: 수비드(Sous Vide)처럼 낮은 온도로 오래 익히는 방식입니다. 내부까지 균일하게 익힐 수 있지만, 마이야르 반응(Maillard Reaction) (고기 표면이 고온에서 갈변하며 만들어내는 풍미와 크러스트) 이 생기지 않습니다. 속은 완벽하지만 겉은 심심합니다.
두 번째 방법 - 극고온으로 빠르게: 표면을 순식간에 고온으로 태우듯 구워, 크러스트를 만들면서 동시에 내부 온도 상승은 최소화하는 방식입니다.
이것이 뉴욕 스테이크하우스가 오랫동안 사용해온 브로일러(Broiler) 방식입니다.
800℉ — 일반 주방에서는 불가능한 온도
뉴욕 정통 스테이크하우스의 브로일러 온도는 800℉(약 430℃) 입니다.
가정용 오븐의 최고 온도가 보통 250~280℃인 것을 감안하면, 거의 두 배에 가까운 열입니다. 이 온도에서 스테이크를 구우면:
표면이 수 분 안에 강렬한 크러스트로 밀봉됩니다
내부 육즙이 빠져나갈 틈이 없습니다
마이야르 반응이 최대로 발현되어 풍미가 폭발합니다
겉과 속의 온도 차이가 유지되어 원하는 굽기가 가능합니다
문제는 이 브로일러가 기존에는 대형 스테이크하우스 전용 장비라는 점이었습니다.
무겁고, 크고, 다루기 어렵고, 전문 조리사가 아니면 일관된 품질을 유지하기가 사실상 불가능했습니다.
NOP'S가 직접 만든 이유
저는 이 브로일러를 한국 매장 환경에 맞게 직접 설계하고 제작했습니다.
크기를 줄였습니다. 기존 대형 브로일러는 주방 공간을 과도하게 차지했습니다.
NOP'S의 브로일러는 한국 외식 매장의 일반적인 주방 면적에 맞게 소형화했습니다.
작동을 단순하게 만들었습니다. 원래 브로일러는 화력 조절, 위치 조정, 타이밍 등 숙련된 감각이 필요했습니다.
NOP'S는 이 과정을 누구나 반복 가능한 절차로 메뉴얼화했습니다.
주방 경력에 관계없이 동일한 굽기, 동일한 크러스트, 동일한 육즙을 구현할 수 있도록 했습니다.
결과물의 표준을 정했습니다.
같은 부위, 같은 두께, 같은 굽기를 주문했을 때 매번 같은 접시가 나와야 한다는 것이 NOP'S의 기준입니다.
브로일러와 메뉴얼이 그 기준을 지키는 도구입니다.
그래서, 집에서는 어떻게 구워야 할까요?
솔직히 말씀드리면, 800℉ 브로일러를 집에서 구현하는 것은 어렵습니다.
하지만 가정에서 최대한 근접하게 스테이크를 굽고 싶다면, 몇 가지 원칙만 기억하시면 됩니다.
1. 팬을 충분히 달구세요. 스테이크를 올리기 전, 팬이 연기가 살짝 날 정도로 예열해야 합니다.
팬이 충분히 뜨겁지 않으면 고기가 구워지는 것이 아니라 찌게 됩니다. 주철 팬(Cast Iron)이 가장 이상적입니다.
2. 고기를 냉장고에서 꺼내 30분 이상 상온에 두세요. 냉장 상태에서 바로 팬에 올리면 표면과 내부의 온도 차가 너무 커집니다. 상온에 두면 열이 더 균일하게 전달됩니다.
3. 굽는 중간에 자주 뒤집지 마세요. 크러스트가 형성되기 전에 고기를 움직이면 표면이 찢어지고 육즙이 빠져나갑니다. 한 면당 충분히 시간을 주세요.
4. 레스팅(Resting)은 필수입니다. 다 구운 후 최소 5분, 두꺼운 부위는 8~10분 그대로 두세요. 내부에서 수축된 육즙이 다시 퍼지는 시간입니다.
이 과정을 생략하면 칼을 댔을 때 육즙이 모두 흘러나옵니다.
그리고 만약 직접 구운 스테이크가 항상 아쉽다면, 한 번은 NOP'S에 와보세요.
800℉에서 구운 스테이크가 어떤 맛인지, 직접 보여드리겠습니다.
NOP'S Steakhouse — Brooklyn Style, Done Right.
